'Een jaar niets doen en je loopt er zo een paar achter'
DOMBURG - Het is geen nieuw probleem, maar het tekort aan koks wordt wel nijpend. Cooking@Sea moet helpen het werk in de horeca aantrekkelijker te maken. Dat Zeeland niet de enige regio is met dit probleem, blijkt uit de plaatsen die meedoen aan het Europese project dat is opgezet door Scalda. Een delegatie uit de gemeente Veere bezoekt deze week Torres Vedras in Portugal. “We willen kijken of zij goede ideeën hebben waarmee wij iets kunnen.”
DOOR EUGÈNE DE KOK
De horecaondernemer ondervindt het aan den lijve. “Van alle mensen met een horecadiploma werkt vijf jaar na het afstuderen nog maar 43 procent in de sector. Dat is heel weinig”, zegt Michel Kloeg, die onder meer eigenaar is van het Beachhotel Zoutelande. Tijdens een gastles die hij laatst gaf op de Hotelschool in Maastricht vroeg hij studenten hoe dat kwam. “Veel jongens en meiden willen niet vijf dagen per week ‘s avonds werken, hoor ik dan. Ook vinden ze dat er twintig procent meer loon zou moeten worden betaald en ze willen carrière kunnen maken. Dat soort dingen moet je kunnen bieden.”
Lacune
Kloeg denkt dat je moet beginnen aan de basis, op school. In samenwerking met Scalda beginnen Veerse horecaondernemers volgend jaar een proef met hybride leren. “Er is nu een lacune tussen theorie en praktijk. Als je te veel bezig bent met theorie weet je niet wat er speelt in de boze buitenwereld. Ik sta ook nog steeds met mijn voeten in de klei. Het is best een hard vak. Je moet van goeden huize komen om ertegen bestand te zijn.”
'We kiezen volop voor de aanval'
Om het gat te dichten gaan vanaf volgend jaar drie keer twintig koks in opleiding aan de slag bij bedrijven. Meerdere bedrijven op Walcheren, Schouwen-Duiveland en in Zeeuws-Vlaanderen doen mee. De jongens en meiden zitten dan nog nauwelijks in de schoolbanken, zien alle ins and outs van het koksvak, weten daardoor beter wat er van ze wordt gevraagd en krijgen als kers op de taart ‘een fikse vergoeding’ voor hun werk tijdens schooltijd. “Zo maken we de opleiding aantrekkelijker. We willen niet lethargisch afwachten”, zegt Kloeg. “We kiezen volop voor de aanval.”
Chef-koks
Als ze niets doen, worden de problemen groter. Er is nu al een tekort aan chefs. Het kan nog worden opgelost door de chef-koks het echte kokswerk te laten doen en anderen hem te laten assisteren. “Het komt niet alleen doordat er te weinig jongeren kiezen voor de opleiding”, zegt Kloeg. “De toeristische sector blijft ook met één tot twee procent groeien. Als je één jaar niets doet, loop je zo een paar jaar achter.”
Blik met mensen
De overheden willen helpen, maar beseffen dat ook zij niet de wijsheid in pacht hebben. “We kunnen meer dan het dubbele aantal mensen gebruiken dan die nu studeren bij Scalda”, zegt wethouder René Molenaar van de gemeente Veere. “En we kunnen niet zomaar een blik mensen opentrekken.”
Innovatief
Scalda heeft daarom het project Cooking@Sea opgezet. Daarin werken de school, de mensen uit het veld en lokale overheden samen met vergelijkbare regio’s, zoals Cornwall in Engeland, Calais in Frankrijk en Torres Vedras in Portugal. Deze week gaat een Veerse delegatie naar laatstgenoemde plek. “We gaan kijken hoe ze daar werken, naar het soort toerisme dat daar is en naar de bijzondere, innovatieve projecten die ze schijnen te hebben. We gaan er met een open houding naar toe en hopen veel ideeën op te doen”, zegt wethouder René Molenaar van de gemeente Veere. “En natuurlijk brengen we in Portugal Veere onder de aandacht.”[l]