Bijna uitgestorven Duke of Berkshire prijkt op menukaart ’t Geheim van Bergen

BERGEN OP ZOOM - Niemand die na het eten van een stukje Duke of Berkshire nog kan beweren dat varkensvlees niet lekker is. Integendeel. Smaakvol, prachtig van textuur en mals als boter is kort samengevat wat het vlees van Berkshire-varkens zo uniek maakt. Maarten Hamel en Josephine Bakker van restaurant ’t Geheim van Bergen fokken dit edele varkensras aan huis.

Op het eerste gezicht zien ze er uit als ‘gewone’ varkens. Maar de mooie zwarte vachte, de witte poten en snuit en het staartje verraden dat we hier te maken hebben met het edele ras der Duke of Berkshire-varkens. Geroemd om de superieure vleeskwaliteit. “Bijna waren ze uitgestorven”, vertelt Maarten. “In 1976 was er nog maar een mannetje over. Dierenarts en varkens-goeroe Kees Scheepens zorgde eind jaren zeventig voor een ware comeback. Gelukkig maar.”

Diervriendelijk Voor Maarten en Josephine is het fokken van de varkens compleet nieuw. Ze hebben de beesten overgenomen van een voormalige varkenshouder uit het oosten van het land. In de wei staan een tiental imposante varkens, die zo diervriendelijk mogelijk worden grootgebracht. De Berkshire-zeugen werpen gemiddeld vijf tot zes biggen, de helft van wat gebruikelijk is bij andere rassen. De dieren krijgen vegetarisch voedsel, aangevuld met soja. Op dit dieet groeien ze op tot volwassen dieren met een sterke bouw.

Structuur Na zeven tot acht maanden, als de varkens een gewicht van 110 tot 120 kilogram hebben bereikt, gaan ze naar het slachthuis. Maarten verwacht er jaarlijks zo’n veertig tot vijftig te kunnen slachten. Het vlees van een Berkshire-varken is volgens de chef-kok veel fijner van structuur dan gewoon varkensvlees. “Het is veel donkerder van kleur en de smaak is zelfs een beetje zoet. Typisch voor dit vlees is dat het tijdens het bakken niet krimpt en weinig tot geen vocht verliest. Alle sappen blijven dus behouden.”

Recepten Hoewel de varkens nog niet slachtrijp zijn, denkt Maarten al na over nieuwe gerechten. “Het is zonde om van deze varkens alleen de filet of kotelet te gebruiken. Wij gebruiken alles: van kop tot staart. Zo is de varkenspoot totaal miskend, maar ontzettend lekker als het goed is klaargemaakt.” De chef-kok verwacht de eerste varkens eind mei op de menukaart van restaurant ’t Geheim van Bergen. Een ander deel verkoopt hij op inschrijving aan huis. “We zijn trots dat we dit unieke stukje vlees mogen aanbieden. Weer een streekproduct erbij.”

BIJDRAGE TIMO VAN DE KASTEELE